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紹興老酒是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史非常悠久。據(jù)文獻(xiàn)記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)期紹興釀酒業(yè)已很普遍。《呂氏春秋》載有越王勾踐“投醪勞師”的故事，至今城內(nèi)尚有“投醪河”遺址。到南北朝時(shí)，紹興老酒已成為貢品。五代吳越國時(shí)，紹興的釀酒事業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，酒稅已成為當(dāng)時(shí)國家的重要稅收之一，吳越王錢#特設(shè)酒務(wù)司專管，這就是城區(qū)酒務(wù)橋的來歷。宋室南渡后，紹興老酒發(fā)展迅速，當(dāng)時(shí)城內(nèi)達(dá)到“酒滿街頭”的程度。紹興老酒生產(chǎn)的鼎盛時(shí)期在清光緒后期，年產(chǎn)量曾高達(dá)60900噸，僅貯存3年以上的陳酒就有36000余噸之多。民國時(shí)期，受戰(zhàn)亂影響，產(chǎn)量很不穩(wěn)定，1945年僅產(chǎn)2500噸。

歷史上紹興的釀酒業(yè)形成了兩個(gè)中心。一為紹興西北部的東浦、柯橋、阮社。柯橋梅市出產(chǎn)的香雪酒，聞名遐邇，而東浦則有“東浦十里聞酒香”的美稱。另一個(gè)中心為紹興城區(qū)。城區(qū)既是一個(gè)市場，又是紹興的交通樞紐，每年外銷的酒有很多是從城區(qū)裝運(yùn)的。明、清時(shí)，城內(nèi)酒坊林立，有著名的高長興釀坊、沈永和釀坊等。

解放后，紹興釀酒業(yè)逐步發(fā)展到工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。紹興釀酒總公司所屬的三家國營酒廠(紹興、沈永和、東風(fēng)酒廠)近9年來產(chǎn)量以7．75％的平均速度遞增，現(xiàn)年生產(chǎn)能力達(dá)4萬噸，是全國最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。年出口7000噸，占全國黃酒出口量的95％以上。每年為國家創(chuàng)匯800萬美元，遠(yuǎn)銷美國、法國、日本、東南亞、港澳等30多個(gè)國家和地區(qū)。鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒廠發(fā)展也較迅速，1986年共有52家，年產(chǎn)量達(dá)14400余噸。

紹興老酒是用上等精白糯米作為主要原料，優(yōu)質(zhì)黃皮小麥作為酒曲釀制的，而得天獨(dú)厚的鑒湖水是形成紹興老酒特色的關(guān)鍵所在。鑒湖水系由于其獨(dú)特的地質(zhì)、地貌和土壤結(jié)構(gòu)，形成了國內(nèi)外少見的適于釀造黃酒的優(yōu)良水質(zhì)。有關(guān)科研單位對鑒湖作了長時(shí)間的考察研究，認(rèn)為鑒湖水系有一個(gè)良好的自然環(huán)境。鑒湖的源頭出自會(huì)稽山的北麓，那里茂林修竹，植被良好，水的礦化度比較低，水色透明清澈，水中含有多種微量礦物質(zhì)，極有利于釀酒。同時(shí)，鑒湖水源充沛，湖水平均每7天多就可更換一次，這樣優(yōu)越的自然環(huán)境，在我國的淡水湖泊中是極為少見的。再一方面，鑒湖沿岸及湖底的泥煤層具有對金屬離子的吸附和變換的功能，對湖水中有害物質(zhì)有吸附與過濾作用，使鑒湖水常年保持高度的潔凈狀態(tài)。

紹興老酒聲譽(yù)斐然，清朝時(shí)被評為全國十大名產(chǎn)之一。在1910年的南洋勸業(yè)會(huì)上，1915年美國巴拿馬萬國博覽會(huì)，1936年浙贛特產(chǎn)展覽會(huì)上，多次榮獲金牌和優(yōu)等獎(jiǎng)狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加飯酒又獲“國家名酒”稱號，由國家經(jīng)委授予金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀；同時(shí)，元紅酒、善釀酒雙獲“國家優(yōu)質(zhì)酒”稱號，由輕工業(yè)部授予“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書”。1980年香雪酒也榮獲省府頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書”。1983年加飯、元紅雙獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)，善釀獲銀杯獎(jiǎng)，香雪獲部優(yōu)稱號。1985年在法國巴黎世界美食旅游產(chǎn)品評比中，紹興塔牌加飯酒獲金質(zhì)獎(jiǎng)，同年在法國巴黎舉辦的第十二屆世界博覽會(huì)上，兩次奪得金獎(jiǎng)。在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎(jiǎng)次數(shù)最多的品種之一。幾年前，國家宣布禮賓改革，紹興加飯酒代替茅臺(tái)成為招待外賓的國宴酒。