歷下奶湯雞脯
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“奶湯雞脯”是山東濟南市歷下一道有名的湯菜。俗話說：“唱戲要好腔，廚師要好湯�！边@說明制湯是廚師的基本功，也說明湯在酒席中的重要地位。關于湯菜的由來，還有一個掌故。相傳，戰國時孫臏與龐涓交戰，布下“迷魂陣”，魏軍入陣后三天三夜未出，后得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬制成湯，加入藥引子——醋，并加鹽調味。將士們飲服后，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。魯菜中的湯，即高湯，常用作調味品，現在雖已多用味精來代替，但較講究的筵席菜，仍用高湯調味。用高湯調味有味精所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種�！扒鍦鼻艴r見底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是采用雞、鴨、豬肘子等制成的。
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